Actinomycètes dans les céréales : ce qu’il faut savoir (CIRS)

Les actinomycètes (actinobactéries) ne vivent pas seulement dans les bâtiments et dans le sol. On les trouve aussi sur les céréales. Dans le blé stocké, par exemple, les actinobactéries font partie des principaux groupes de bactéries juste après la récolte et dans les mois qui suivent [1].

C’est important pour les personnes atteintes de CIRS (syndrome de réponse inflammatoire chronique). Les produits céréaliers représentent une grande partie de l’alimentation de la plupart des gens.

Comment les actinomycètes arrivent-ils dans les céréales ?

Les actinomycètes peuvent s’installer dans le grain à deux moments :

1. Au champ, pendant la croissance de la plante. Ce sont des bactéries courantes du sol.
2. Pendant le stockage, surtout si le grain prend l’humidité.

Que font les actinomycètes aux céréales ?

Ils agissent sur deux choses : l’odeur et le goût, et peut-être la sécurité.

L’odeur et le goût. La géosmine et le MIB sont les mêmes composés à odeur de terre que les actinomycètes produisent dans l’eau du robinet. Dans le grain de blé, ils donnent une odeur parasite « de moisi et de terre » [3]. Dans une étude en laboratoire, les actinomycètes cultivés sur du pain complet ont produit les odeurs de moisi les plus fortes de tous les microbes testés [4].

Des toxines possibles. Les chercheurs finlandais ont conclu que les streptomycètes producteurs de toxines dans les céréales stockées pourraient représenter un risque pour la sécurité des aliments et des aliments pour animaux, un risque que personne n’avait identifié jusque-là [2].

Les céréales sont aussi une source alimentaire fréquente d’ochratoxine A. Attention : cette toxine est produite par des moisissures, pas par des actinomycètes.

Pourquoi est-ce important quand on a un CIRS ?

Recherche préliminaire Les données sur les toxines proviennent d’une seule étude finlandaise en laboratoire [2]. Elle n’a pas porté sur des personnes.

• Des toxines résistantes à la chaleur. Les substances de l’étude finlandaise résistaient à la chaleur [2]. Il est donc possible qu’elles survivent à la cuisson, mais cela n’a pas été étudié.
• Les produits transformés. Mon avis personnel Pour la même raison, je pense que les produits céréaliers transformés pourraient eux aussi déclencher des symptômes. C’est une hypothèse personnelle, pas un résultat de recherche.
• Toutes les céréales ne se valent peut-être pas. Dans l’étude finlandaise, des souches produisant de l’antimycine A ont été trouvées dans l’orge, mais pas dans le blé [2].

Comment vous protéger des actinomycètes dans les céréales ?

1. Choisissez des producteurs fiables.
   • Privilégiez les fabricants qui contrôlent la qualité de leurs grains.
   • Si besoin, renseignez-vous sur les conditions de stockage.
2. Faites confiance à vos sens.
   • Évitez les produits céréaliers qui ont une odeur inhabituelle, de cave ou de terre.
   • Soyez attentif aux goûts inhabituels.
3. Conservez-les correctement.
   • Gardez les produits céréaliers au sec.
   • Vérifiez que l’emballage est intact.
   • Utilisez des boîtes de conservation hermétiques.

Et si vous pensez réagir aux produits céréaliers ?

À retenir

Testez-vous : pourquoi la cuisson ne rendrait-elle pas forcément inoffensifs les actinomycètes producteurs de toxines ?

Et maintenant ?

• Lisez le guide complet des actinomycètes.
• Lisez l’article sur les actinomycètes dans l’eau du robinet.
• Lisez l’article sur le CIRS et les sensibilités alimentaires.

Références

1. Solanki MK, Abdelfattah A, Britzi M, et al. Shifts in the composition of the microbiota of stored wheat grains in response to fumigation. Front Microbiol. 2019;10:1098. PubMed
2. Rasimus-Sahari S, Mikkola R, Andersson MA, Jestoi M, Salkinoja-Salonen M. Streptomyces strains producing mitochondriotoxic antimycin A found in cereal grains. Int J Food Microbiol. 2016;218:78–85. PubMed
3. Jeleń HH, Majcher M, Zawirska-Wojtasiak R, et al. Determination of geosmin, 2-methylisoborneol, and a musty-earthy odor in wheat grain by SPME-GC-MS, profiling volatiles, and sensory analysis. J Agric Food Chem. 2003;51(24):7079–7085. PubMed
4. Harris ND, Karahadian C, Lindsay RC. Musty aroma compounds produced by selected molds and actinomycetes on agar and whole wheat bread. J Food Prot. 1986;49(12):964–970. PubMed