Actinomicetos em grãos: o que quem tem CIRS deve saber

Os actinomicetos (actinobactérias) não vivem só em prédios e no solo. Eles também estão nos grãos. No trigo armazenado, por exemplo, as actinobactérias estão entre os principais grupos de bactérias logo após a colheita e nos meses seguintes [1].

Isso importa para quem tem CIRS (síndrome de resposta inflamatória crônica). Os produtos de grãos são uma grande parte da alimentação da maioria das pessoas.

Como os actinomicetos chegam aos grãos?

Os actinomicetos podem chegar aos grãos em duas etapas:

1. No campo, enquanto a lavoura cresce. Eles são bactérias comuns do solo.
2. No armazenamento, principalmente se o grão ficar úmido.

O que os actinomicetos fazem com os grãos?

Eles afetam duas coisas: o cheiro e o sabor e, possivelmente, a segurança.

Cheiro e sabor. A geosmina e o MIB são os mesmos compostos com cheiro de terra que os actinomicetos produzem na água potável. No grão de trigo, eles causam um odor desagradável “de mofo e de terra” [3]. Em um estudo de laboratório, os actinomicetos que cresciam em pão integral produziram os aromas de mofo mais fortes de todos os micróbios testados [4].

Possíveis toxinas. Os pesquisadores finlandeses concluíram que estreptomicetos produtores de toxinas em cereais armazenados podem ser uma ameaça à segurança de alimentos e rações que ninguém havia reconhecido antes [2].

Os grãos também são uma fonte alimentar comum de ocratoxina A. Atenção: quem produz essa toxina são os fungos (mofos), não os actinomicetos.

Por que isso importa para quem tem CIRS?

Pesquisa preliminar As evidências sobre as toxinas vêm de um único estudo de laboratório finlandês [2]. Ele não estudou pessoas.

• Toxinas resistentes ao calor. As substâncias do estudo finlandês resistiram ao calor [2]. Por isso, é possível que sobrevivam ao forno – mas isso não foi estudado.
• Produtos processados. Minha opinião Pelo mesmo motivo, acho que produtos de grãos processados também podem desencadear sintomas. Esta é uma suposição minha, não um resultado de pesquisa.
• Os tipos de grão podem ser diferentes. No estudo finlandês, cepas produtoras de antimicina A foram encontradas na cevada, mas não no trigo [2].

Como se proteger dos actinomicetos nos grãos?

1. Escolha produtores confiáveis.
   • Dê preferência a fabricantes que testam a qualidade dos seus grãos.
   • Se necessário, pergunte sobre as condições de armazenamento.
2. Use os seus sentidos.
   • Evite produtos de grãos com cheiro estranho, de porão ou de terra úmida.
   • Preste atenção a sabores incomuns.
3. Guarde-os corretamente.
   • Mantenha os produtos de grãos secos.
   • Confira se a embalagem está intacta.
   • Use potes herméticos.

E se você acha que reage a produtos de grãos?

Lembre-se

Teste-se: por que assar pode não tornar inofensivos os actinomicetos produtores de toxinas?

E agora?

• Leia o guia completo sobre actinomicetos.
• Leia sobre actinomicetos na água potável.
• Leia sobre CIRS e sensibilidades alimentares.

Referências

1. Solanki MK, Abdelfattah A, Britzi M, et al. Shifts in the composition of the microbiota of stored wheat grains in response to fumigation. Front Microbiol. 2019;10:1098. PubMed
2. Rasimus-Sahari S, Mikkola R, Andersson MA, Jestoi M, Salkinoja-Salonen M. Streptomyces strains producing mitochondriotoxic antimycin A found in cereal grains. Int J Food Microbiol. 2016;218:78–85. PubMed
3. Jeleń HH, Majcher M, Zawirska-Wojtasiak R, et al. Determination of geosmin, 2-methylisoborneol, and a musty-earthy odor in wheat grain by SPME-GC-MS, profiling volatiles, and sensory analysis. J Agric Food Chem. 2003;51(24):7079–7085. PubMed
4. Harris ND, Karahadian C, Lindsay RC. Musty aroma compounds produced by selected molds and actinomycetes on agar and whole wheat bread. J Food Prot. 1986;49(12):964–970. PubMed