Aktinomyzeten in Getreide: Was Menschen mit CIRS wissen sollten

Aktinomyzeten (Actinobakterien) leben nicht nur in Gebäuden und im Boden. Sie kommen auch auf Getreide vor. In gelagertem Weizen zum Beispiel gehören Actinobakterien direkt nach der Ernte und in den Monaten danach zu den wichtigsten Bakteriengruppen [1].

Das ist wichtig für Menschen mit CIRS (chronisches inflammatorisches Response-Syndrom). Getreideprodukte machen bei den meisten Menschen einen großen Teil der Ernährung aus.

Wie gelangen Aktinomyzeten ins Getreide?

Aktinomyzeten können in zwei Phasen ins Getreide gelangen:

1. Auf dem Feld, während die Pflanzen wachsen. Sie sind verbreitete Bodenbakterien.
2. Im Lager, vor allem wenn das Getreide feucht wird.

Was machen Aktinomyzeten mit dem Getreide?

Sie beeinflussen zweierlei: Geruch und Geschmack und möglicherweise die Sicherheit.

Geruch und Geschmack. Geosmin und MIB sind dieselben erdigen Stoffe, die Aktinomyzeten im Trinkwasser bilden. In Weizenkörnern verursachen sie einen „muffig-erdigen“ Fehlgeruch [3]. In einer Laborstudie erzeugten Aktinomyzeten auf Vollkornweizenbrot die stärksten muffigen Aromen aller getesteten Mikroben [4].

Mögliche Giftstoffe. Die finnischen Forschenden kamen zu dem Schluss, dass giftbildende Streptomyzeten in gelagertem Getreide eine bisher nicht erkannte Gefahr für die Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit sein könnten [2].

Getreide ist außerdem eine häufige Nahrungsquelle für Ochratoxin A. Beachten Sie: Dieses Gift bilden Schimmelpilze, nicht Aktinomyzeten.

Warum ist das für Menschen mit CIRS wichtig?

Vorläufige Forschung Die Hinweise auf Giftstoffe stammen aus einer einzigen finnischen Laborstudie [2]. Menschen wurden darin nicht untersucht.

• Hitzestabile Giftstoffe. Die Substanzen in der finnischen Studie hielten Hitze stand [2]. Es ist also möglich, dass sie das Backen überstehen – untersucht wurde das aber nicht.
• Verarbeitete Produkte. Meine eigene Einschätzung Aus demselben Grund halte ich es für möglich, dass auch verarbeitete Getreideprodukte Beschwerden auslösen. Das ist meine eigene Annahme, kein Forschungsergebnis.
• Getreidesorten können sich unterscheiden. In der finnischen Studie fanden sich Antimycin-A-bildende Stämme in Gerste, nicht aber in Weizen [2].

Wie können Sie sich vor Aktinomyzeten in Getreide schützen?

1. Wählen Sie zuverlässige Hersteller.
   • Bevorzugen Sie Hersteller, die die Qualität ihres Getreides prüfen.
   • Fragen Sie bei Bedarf nach den Lagerbedingungen.
2. Nutzen Sie Ihre Sinne.
   • Meiden Sie Getreideprodukte mit einem seltsamen, kellerartig-erdigen Geruch.
   • Achten Sie auf ungewöhnlichen Geschmack.
3. Lagern Sie richtig.
   • Bewahren Sie Getreideprodukte trocken auf.
   • Prüfen Sie, ob die Verpackung unbeschädigt ist.
   • Verwenden Sie luftdichte Vorratsbehälter.

Was tun, wenn Sie vermuten, auf Getreideprodukte zu reagieren?

Das Wichtigste

Testen Sie sich: Warum macht Backen giftbildende Aktinomyzeten möglicherweise nicht harmlos?

Wie geht es weiter?

• Lesen Sie den vollständigen Leitfaden zu Aktinomyzeten.
• Lesen Sie über Aktinomyzeten im Trinkwasser.
• Lesen Sie über CIRS und Nahrungsmittelunverträglichkeiten.

Quellen

1. Solanki MK, Abdelfattah A, Britzi M, et al. Shifts in the composition of the microbiota of stored wheat grains in response to fumigation. Front Microbiol. 2019;10:1098. PubMed
2. Rasimus-Sahari S, Mikkola R, Andersson MA, Jestoi M, Salkinoja-Salonen M. Streptomyces strains producing mitochondriotoxic antimycin A found in cereal grains. Int J Food Microbiol. 2016;218:78–85. PubMed
3. Jeleń HH, Majcher M, Zawirska-Wojtasiak R, et al. Determination of geosmin, 2-methylisoborneol, and a musty-earthy odor in wheat grain by SPME-GC-MS, profiling volatiles, and sensory analysis. J Agric Food Chem. 2003;51(24):7079–7085. PubMed
4. Harris ND, Karahadian C, Lindsay RC. Musty aroma compounds produced by selected molds and actinomycetes on agar and whole wheat bread. J Food Prot. 1986;49(12):964–970. PubMed