Dieta baja en histamina: lista de alimentos y qué evitar

En una dieta baja en histamina se evitan durante un tiempo los alimentos que suelen tener mucha histamina. Los más importantes que hay que evitar son los alimentos fermentados y curados: quesos curados, embutidos curados, chucrut, salsa de soja, vino y cerveza. El pescado y la carne que se han guardado mucho tiempo también pueden contener mucha histamina [1, 2].

La regla más importante de todas es la frescura. La histamina se forma en los alimentos cuando las bacterias la producen durante el almacenamiento. El pescado fresco suele tener poca histamina, pero el mismo pescado tras unos días en la nevera puede que ya no [1].

La dieta es un experimento, no una lista de prohibiciones para toda la vida. Según una guía de las sociedades de alergología de Alemania, Suiza y Austria, la fase estricta dura 10–14 días, y después se van reintroduciendo los alimentos de uno en uno [2].

¿Qué es una dieta baja en histamina?

La histamina es una de las sustancias mensajeras del propio cuerpo. Funciona como un timbre de alarma: dilata los vasos sanguíneos, hace que gotee la nariz y que pique la piel. Lea más sobre qué hace la histamina en el cuerpo.

La histamina también procede de los alimentos. En el intestino, una enzima llamada DAO (diaminooxidasa) la descompone. Si los alimentos aportan más histamina de la que su cuerpo puede descomponer, puede tener síntomas. Esto se llama intolerancia a la histamina [1].

Los síntomas típicos son rubor, picor, nariz que gotea, dolor de estómago y diarrea, náuseas, dolor de cabeza, y corazón acelerado o mareo. Los síntomas suelen aparecer entre unos minutos y unas cuatro horas después de comer. Si sus síntomas no tienen relación en el tiempo con las comidas, una intolerancia alimentaria es menos probable [2].

¿Qué alimentos tienen mucha histamina?

La histamina es más alta en los alimentos en los que las bacterias han tenido mucho tiempo para actuar: los alimentos fermentados y curados, y el pescado y la carne mal conservados [1].

Todas las dietas bajas en histamina publicadas coinciden en un solo grupo: los alimentos y bebidas fermentados, como los embutidos curados, los quesos curados, el vino y la cerveza. Por lo demás, las listas difieren mucho [3].

Grupo de alimentos	A menudo con mucha histamina	Normalmente con poca histamina
Queso y lácteos	Quesos curados como el emmental, el parmesano y los quesos azules	Leche fresca, requesón, queso crema
Carne	Embutidos curados y madurados (salami), jamón curado al aire	Carne fresca que se cocina y se come enseguida o se congela
Pescado	Pescado mal conservado, sobre todo atún y caballa; productos de pescado fermentado como la salsa de pescado	Pescado fresco o congelado rápidamente
Verduras	Chucrut y otras verduras fermentadas, espinacas, tomate, berenjena	La mayoría de las verduras frescas, como el pepino, la zanahoria, el calabacín y la lechuga
Bebidas	Vino, cerveza, vino espumoso	Agua, leche
Otros	Salsa de soja, miso, otras salsas fermentadas	Arroz, patatas, avena, hierbas frescas

Fuentes: [1, 3]. No hace falta evitar del todo el pescado: según datos españoles, la mayoría del pescado fresco y de las conservas de pescado que se venden en las tiendas contenían poca histamina [3]. Las espinacas, el tomate y la berenjena contienen de forma natural un poco de histamina, pero la cantidad puede aumentar durante el almacenamiento. En las espinacas, la histamina aumentó claramente en dos semanas en la nevera [3].

El mismo alimento puede contener cantidades de histamina muy distintas. La guía de los países de lengua alemana pone como ejemplo el queso emmental: su contenido de histamina iba de casi cero a 2.000 miligramos por kilo [2]. Así que no se tome al pie de la letra las tablas exactas en miligramos.

¿Qué son los alimentos «liberadores de histamina»?

Muchas listas también prohíben alimentos que apenas contienen histamina, porque se dice que liberan la histamina del propio cuerpo. Como ejemplos se citan los cítricos, las fresas, la piña, la papaya, los frutos secos, el chocolate y el tomate [3].

Investigación preliminar No hay pruebas fiables de que existan alimentos «liberadores de histamina» [2, 3]. Eso sí, los cítricos y los plátanos contienen putrescina. Es otra amina que puede competir con la histamina por la misma enzima que la descompone, lo que podría explicar algunos síntomas [3].

En la práctica: no elimine estos alimentos «por si acaso». Si sospecha de alguno, pruébelo por separado durante la fase de reintroducción.

¿Y el alcohol?

El alcohol puede empeorar los síntomas de dos maneras. El vino y la cerveza contienen histamina. Además, el acetaldehído, que su cuerpo fabrica a partir del alcohol, compite con la histamina por la misma enzima, así que la histamina se descompone más despacio [1].

¿Por qué lo más importante es la frescura?

La histamina se forma cuando las bacterias transforman en histamina la histidina, un aminoácido de los alimentos. Cuanto más tiempo pasa la comida a temperatura templada o en la nevera, más tiempo tienen las bacterias para actuar [1]. Así es como el pescado y la carne frescos pueden acabar teniendo mucha histamina si se conservan mal.

El ejemplo más conocido es la intoxicación escombroide. Un atún o una caballa mal transportados pueden contener tanta histamina que cualquiera que los coma tiene síntomas [1].

¿Cómo se prueba una dieta baja en histamina?

La guía alemana, suiza y austriaca propone una prueba en tres pasos. El objetivo es encontrar su propia tolerancia, no seguir una dieta estricta para siempre [2].

Lleve un diario de comidas y síntomas durante toda la prueba. Anote cada comida y cada síntoma con la hora. Solo así podrá ver qué alimento va con qué síntoma [1].

Si sus síntomas no mejoran nada durante la fase de restricción, probablemente la histamina no sea la causa. En ese caso no tiene sentido seguir con la dieta; busque otras causas con su médico.

¿Funciona la dieta baja en histamina?

Investigación preliminar La dieta es el tratamiento más habitual de la intolerancia a la histamina [1, 3], pero no hay estudios adecuados controlados con placebo. Los estudios son pequeños:

• Un estudio coreano incluyó a 22 adultos con urticaria crónica (habones). Una dieta sin histamina durante cuatro semanas redujo sus síntomas, y bajaron sus niveles de histamina en sangre [4].
• Un estudio alemán incluyó a 56 personas con urticaria crónica y síntomas digestivos. Tras al menos tres semanas de dieta, 34 de ellas (6 de cada 10) mejoraron tanto como buscaba el estudio [5].

La guía de los países de lengua alemana señala que los síntomas de la intolerancia a la histamina no reaparecen de forma fiable cuando se administra histamina a las personas en una prueba. No recomienda medir la DAO en sangre para el diagnóstico, porque el resultado no es fiable. No considera demostrado que los suplementos de la enzima DAO funcionen [2].

Esto no significa que sus síntomas no sean reales. Significa que su propia prueba, hecha con cuidado, le dice más que cualquier análisis de laboratorio.

¿Quién no debería probar la dieta por su cuenta?

Una dieta estricta puede provocar carencias de nutrientes si se prolonga. Hable con un médico o un dietista-nutricionista antes de empezar si:

• es para un niño, o está embarazada o dando el pecho
• su alimentación ya es limitada o está perdiendo peso
• ha tenido un trastorno de la conducta alimentaria
• tiene sangrado, pérdida de peso, fiebre o síntomas digestivos por la noche.

Otras enfermedades causan síntomas parecidos, como la enfermedad celíaca, la enfermedad inflamatoria intestinal, la intolerancia a la lactosa y una enfermedad rara, la mastocitosis. Conviene descartarlas [2].

Si tiene dificultad para respirar, hinchazón de la lengua o la garganta, o se siente a punto de desmayarse después de comer, llame de inmediato a los servicios de urgencias.

¿Y si detrás está el CIRS?

Opinión de expertos Muchas personas que viven con el síndrome de respuesta inflamatoria crónica (CIRS) tienen síntomas de histamina, y su dieta puede ir reduciéndose poco a poco. En el modelo del CIRS, los síntomas de histamina proceden de un sistema inmunitario atascado en una marcha demasiado alta. Una dieta baja en histamina puede entonces aliviar los síntomas, pero no corrige la causa. Esto no se ha estudiado.

Lea más sobre por qué los síntomas de histamina no se calman en el CIRS y por qué la dieta se va reduciendo en el CIRS.

Recuerde

Póngase a prueba: ¿sabría explicar por qué el mismo pescado puede tener poca histamina hoy, pero no dentro de tres días? ¿Y por qué no tiene sentido seguir con la dieta si la fase de restricción no ayuda?

¿Y ahora qué?

• Lea sobre la intolerancia a la histamina y la enzima DAO.
• Lea por qué la dieta se va reduciendo en el CIRS.
• Lea qué es el CIRS.

Referencias

1. Comas-Basté O, Sánchez-Pérez S, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla M, Vidal-Carou MDC. Histamine intolerance: the current state of the art. Biomolecules. 2020;10(8):1181. PubMed
2. Reese I, Ballmer-Weber B, Beyer K, et al. Guideline on management of suspected adverse reactions to ingested histamine: Guideline of the German Society for Allergology and Clinical Immunology (DGAKI), the Society for Pediatric Allergology and Environmental Medicine (GPA), the Medical Association of German Allergologists (AeDA) as well as the Swiss Society for Allergology and Immunology (SGAI) and the Austrian Society for Allergology and Immunology (ÖGAI). Allergol Select. 2021;5:305–314. PubMed
3. Sánchez-Pérez S, Comas-Basté O, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla ML, Vidal-Carou MC. Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? Nutrients. 2021;13(5):1395. PubMed
4. Son JH, Chung BY, Kim HO, Park CW. A histamine-free diet is helpful for treatment of adult patients with chronic spontaneous urticaria. Ann Dermatol. 2018;30(2):164–172. PubMed
5. Wagner N, Dirk D, Peveling-Oberhag A, et al. A popular myth – low-histamine diet improves chronic spontaneous urticaria – fact or fiction? J Eur Acad Dermatol Venereol. 2017;31(4):650–655. PubMed